馬馬刀魚又稱銀方頭魚、日本加吉，存在于我國南海及東海南部，以廣東、福建、浙江各省沿海地區(qū)產量較多。馬刀魚的魚汛主要為4～5月份。該魚肉質較細嫩，呈蒜瓣形，營養(yǎng)豐富，很受日本人青睞。過去我國一直以整條單凍的產品形式出口，價格較低，現(xiàn)在將馬刀魚加工成魚片出口日本，大大提高了產品的經(jīng)濟價值。制作魚片的馬刀魚原料要求選擇新鮮無損的，質量要求在100g以上，因為馬刀魚加工成片一般出品率為4～5成左右，如果魚太小，將會降低出品率且達不到規(guī)格標準要求。
  
　　為確保原料魚新鮮，要將收購回的魚加冰保鮮。加工時首先用除鱗刨刀干凈徹底地去鱗，除鱗后的魚體還粘有很多鱗片，應用冰水清洗干凈，然后進行起片，用刀從尾部沿著腹部至頭部逆行，且刀口緊貼著主骨，以免切口不整齊。起片時，腹部的黃色部分要去掉。起片工序十分關鍵，同樣大小的魚如果起片方法不正確或刀法不熟練會大大降低產品的出率，甚至出次品，因此要求刀具大小要適中、鋒利，起片方法要正確，魚片切口和切痕整齊、外觀良好。起片后要進行拔骨操作，用“小夾鉗”小心將魚片的骨刺拔掉，至手感無骨時為止。拔骨后為將魚片上的血跡去掉，增強魚片的外觀質量，要進行浸冰鹽水處理，鹽水濃度為1％～2％，浸魚片的時I可不要超過2h。然后按照客戶要求分級、擺盤，再速凍，魚片中心溫度達到一15℃時即可出凍，經(jīng)過冷凍設備凍后馬上脫盤鍍冰衣。鍍冰衣的水溫為3～5℃，時間一般在幾秒鐘，以冰水浸過魚片面為宜。最后進行包裝，每片魚片用一個小塑料袋包裝，然后定量裝箱，入庫冷藏。冷庫溫度應保持在～18℃以下，溫度要穩(wěn)定。